今周刊

YIIHOTANG 台灣麵包鋪 自製優質鮮豆乳

 

以海鹽奶油卷席捲麵包控的「一禾堂」,是以日式麵包起家,開幕至今五年,最初不強調素食,不過,去年十二月全台三家店鋪默默改為全素後,把日式麵包重要的蛋、奶元素,完全改以地瓜和豆漿取代,且為了穩定品質,不惜投資三五零萬元成立「一禾豆乳」品牌,進口日本北海道無基改黃豆自製豆漿,只為了做到「全素麵包也好吃」這一件事。


從影片得啟發 改為全素

「我們是做了才會,不是會了才做。」這是一禾堂副總經理徐立亭,從二○一七年到一八年十二月底,從全台一家全素店鋪,改為三家全素店鋪後的感想。她說:「一開始是因為創辦人女兒是全素食者。後來,一禾堂夥伴也從《畜牧業的陰謀》這部影片中得到啟發,我們發現全球四五%無冰陸地是僅僅為了畜牧業而存在,如果在一塊土地上生活的是素食人口,這塊土地可餵養二十個人,可是換成吃雜食的人口,那麼這塊土地僅能餵養一至八人,所以,我們決定從自己改變起,為地球做一些事。」徐立亭說。

沒做過麵包的徐立亭,僅有全素甜點經歷,把自己在植物尋找替代品的經驗,運用在麵包裡。「一禾堂的麵包以日式果子麵包為主,重油、重奶、重糖,所以我們把蛋改成地瓜,而牛奶改為豆漿。其實雞蛋七○%是水分及幫助乳化和保溼的卵磷脂,所以我們用地瓜取代雞蛋的保溼和延展,色澤也類似。但地瓜無法完全取代雞蛋,缺乏的卵磷脂就從取代牛奶的豆漿取得,補足保溼和乳化功能。多了大量纖維,也更保水。」徐立亭說。

取代過程雖容易,但要做出全素麵包「好吃」卻很困難。地瓜使用台農六十六號紅地瓜,纖維細緻,飽含色澤,蒸熟壓成泥過濾粗纖維,取代蛋加入麵團。

▲ 「海鹽豆乳奶油卷」使用豆乳和地瓜取代蛋奶,並以3種海鹽調味。

選無基改黃豆  風味清甜

至於豆漿,徐立亭後來發現豆漿蛋白質含量多寡、濃稠度決定麵包品質,「我們決定自己做豆乳。選用日本無基因改造,來自北海道豐盛品種的黃豆,煮過後風味清甜。」並投資豆漿設備,成立品牌,專門生產用於製作麵包的豆漿,同時也少量供應消費者。

投資設備外,徐立亭發現豆漿處理影響品質。「台灣一般是生漿作法,黃豆泡水打成泥,過濾纖維煮熟。生漿濃稠度、蛋白質不夠,我們採日本熟漿技術和機械,把黃豆泡過打成泥,不過濾連水一起煮,煮好才濾渣,蛋白質流失少,濃稠度夠,營養價值高。」徐立亭說。

至於製作日式果子麵包需要用到的奶油、起司, 除了採用進口豆乳製成的發酵奶油和起司,部分也自製。「目前嘗試自製奶油,使用可可脂、無味椰子油和發酵豆漿製作,因為不是量產,所以是和日本的發酵豆乳奶油搭配使用。」徐立亭說。

 

一禾堂轉為全素初期,每天提供全素商品「海鹽豆乳奶油卷」八百個試吃,「即使食材、作法變了,好吃仍是唯一的標準。」徐立亭說。麵團裹入了自製和進口的發酵豆乳奶,加入日本赤穗天鹽、西班牙鹽之花、法國灰鹽等三種,Q軟的麵包體有不膩口的油脂,而有層次的鹽味和麵粉甜味互搭,讓人由衷地說出好吃。

 

接著,也試了重蛋、重奶、重糖的日式果子麵包代表「濃豆乳菠蘿」,以濃豆乳、地瓜泥取代蛋奶,加入發酵豆乳奶油的麵包體依然鬆軟不黏,上層以烤過的黃豆粉加入豆乳製成的酥皮,香氣足,不油膩,是不同於傳統卻兼具風味的菠蘿。

▲ 裸麥麵包體中混入青提子、葡萄乾和藍莓,甜味來自果乾。

▲ 紅豆麵包的紅豆內餡自熬,也是店內招牌之一。


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