【素菜營養學】現採x當季當令x友善土地x健康自然x台北素人

吃素，最多人擔心營養不夠。
的確，某些素菜的營養有缺陷，但只要懂得搭配，肉類中的蛋白質、維他命 B、礦物質和鐵質，素菜中同樣能獲取。

台式 X日式　素食堂

我們來到元禾食堂，一間台式混合日式風格的素食餐廳。
店內簡潔明亮，牆上掛着許多大張的照片，不是電影海報，不是明星寫真，而是稻米、蔬菜的大特寫，充滿田野氣息，有一種無印良品式的素雅感。
菜如其店，每道菜式都簡潔素雅美觀，而從頭到尾都在表達一件事情，就是素菜的營養學。菜式名稱下都清清楚楚寫上食材的名稱，及營養簡介。

像一盆「旬之野菜匯」（上圖），它就能提供一餐飯完整的營養，主廚說：「其實素菜中較較缺乏的是蛋白質、維他命 B及鐵質，這些營養在肉類中較豐富。所以我們加了天貝（發酵的豆餅），維他命 B的含量是發酵前的一百倍，也會用到紅菜頭來提供鐵質。」
主廚推薦我們再吃一碗糙米飯。產自台東池上鄉，以「禾鴨除草」的自然方式耕種。糙米飯比白米飯有營養得多，僅維他命 B就是白米的 12倍，纖維、礦物質更豐富，血糖指數也比白米低得多，糙米更健康是很多人都知道的事實。但家中處理較麻煩，要事先浸水，煮的時間也較白米久，一般電飯煲難煮出好吃的糙米飯，但現在有專業廚師代勞就不客氣了。
另外，之前在裸食的篇章講過，食物高溫處理後會令天然酵素消失，所以元禾食堂特別提供酵素茶，加入自家培養的 25年酵母（越久的酵素分子更小，更易吸收），有豐富的醋酸菌，有利腸胃消化排泄。

▲醬料、調味粉都是自家製造

▲以日本天然葛根粉做的豆腐，加菠菜和河洛的白芝麻製作而成。

▲牆上的大照片都是食材大特寫，宣揚健康飲食

原文網址：https://lihi1.com/mtwDc